L'abattage d'un cheval est une tâche qui prend du temps et qui nécessite des connaissances, de l'expérience, ainsi que de la force physique et morale. Le processus est divisé en plusieurs étapes, le goût de la viande et la qualité de la peau dépendent de la bonne exécution de celle-ci.
Quand les chevaux sont-ils envoyés pour abattage?
Le plus souvent, les chevaux sont abattus si nécessaire, après l'abattage ou comme inutile - la viande ne doit pas être perdue. Si les chevaux sont élevés spécifiquement pour la viande, ils sont envoyés pour abattage au plus tard deux ans.
Le processus d'abattage et d'abattage des chevaux est presque le même que l'abattage du bétail. La principale différence est l'aspect moral. Si les taureaux étaient à l'origine associés à la viande, alors un cheval avec loyauté, travail acharné, beauté, vitesse. Il est préférable pour les professionnels d'abattre un cheval, mais s'il n'y a aucun moyen d'appeler un abatteur, l'agriculteur doit abattre et couper l'animal par lui-même.
Le meilleur moment pour l'abattage est la mi-automne. Dans les régions où la température ne dépasse pas + 10 ° C, vous pouvez abattre des chevaux et d'autres bovins toute l'année.
Préparation d'abattage
Il est recommandé de ne pas nourrir les chevaux avant l'abattage pendant deux jours - le tractus gastro-intestinal doit être nettoyé. L'abreuvement de l'animal est arrêté trois heures avant la mort.
Dans les usines spéciales, l'abattage est mis en service - il y a tous les appareils nécessaires pour simplifier le processus. L'agriculture fréquente est une autre affaire, ici vous devez abattre et couper des animaux de manière primitive - sur terre. Dans le même temps, la valeur de la viande et son goût sont réduits.
Quoi d'autre doit être fait avant l'abattage:
- Préparez une plate-forme spéciale sur laquelle vous découperez le cheval. Il peut s'agir d'une grange ou d'un lieu en plein air.
- Placez l'équipement nécessaire sur la plate-forme - une grande table, des poteaux pour attacher l'animal, ainsi qu'un récipient pour la circulation sanguine. C'est bien s'il y a une chèvre ou une perche spéciale avec un crochet sur lequel l'animal est suspendu - alors toutes les actions sont effectuées en position verticale de la carcasse.
- Avant l'abattage, familiarisez-vous avec l'anatomie du cheval, les bases de la coupe et les normes d'hygiène.
- Pendant la période préparatoire, donnez beaucoup d'eau à l'animal. Cela dilue le sang et la carcasse le perd plus facilement. Un trou d'arrosage abondant facilite également le processus de dépouillement.
Plus l'animal exsangue est meilleur, meilleure sera la viande.
Si vous négligez l'exposition à l'abattage, il y a une forte probabilité de problèmes lors du dépouillement et de la découpe.
Processus d'abattage
L'abattage d'un cheval consiste en deux opérations successives - l'étourdissement et le saignement.
Si l'animal est assommé correctement, son cœur continue de battre.
L'étourdissement s'effectue de l'une des manières suivantes:
- Abattage mécanique - avec un marteau, un stylet ou un appareil de mise à feu.
- Par courant électrique.
- Voie chimique.
L'exsanguination est une opération importante dont dépend la qualité de la viande - marchandise et hygiène, ainsi que la durée de conservation. Pour saigner un animal, il est nécessaire de couper de gros vaisseaux - artères carotides et veines jugulaires.
Pour le saignement, utilisez un couteau creux spécial V.Yu. Wolferz - à son extrémité, il y a un tuyau en caoutchouc à travers lequel le sang coule dans le vaisseau. Avec un bon flux sanguin, son poids est de 4,5 à 5% du poids de la carcasse.
À la maison
Contrairement à une usine de conditionnement de viande, une ferme privée ne possède pas l'équipement nécessaire pour perfectionner le processus d'abattage, de boucherie et d'éviscération. Ici, tout est simplifié autant que possible, et seuls des couteaux tranchants, des cordes et un objet lourd terne sont utilisés dans l'outil et l'inventaire - pour l'étourdissement.
L'abattage se fait rarement sans assistant. C'est un travail difficile, qui nécessite de la force physique et du temps.
Étapes de l'abattage d'un cheval dans un ménage:
- Conduisez jusqu'au site d'abattage. Attachez l'animal et à l'aide de cordes, posez-le sur le sol. Les assistants aident généralement le tueur à faire face à cette tâche, alors sélectionnez les assistants à l'avance.
- Étourdir. Étourdir l'animal en le frappant fort sur la tête. Il est important que le cheval s'évanouisse immédiatement, il doit donc être battu aussi fort que possible.
- Saignement. Un animal stupéfait doit être rapide - il revient soudainement à ses sens, coupe la gorge. Suivez un algorithme clair:
- Faites une coupure dans la gorge - c'est le moyen le plus efficace pour saigner. Pour tout faire correctement, étudiez à l'avance l'emplacement des veines et des artères. Faites une coupe aussi précise que possible. Eh bien, si vous vous coupez la gorge la première fois, ou du moins la deuxième tentative. Choisissez un couteau large et large.
- Lorsque vous ouvrez les vaisseaux, laissez la carcasse dans l'incision pendant 10 à 15 minutes - pour drainer le sang. Ne le jetez pas - c'est un produit utile pour nourrir les porcs et la volaille.
- Faites glisser la carcasse exsangue vers le site de découpe.
- Écorchage. Lorsque le sang est dégonflé, passez à la fraîcheur. Processus de dépouillement:
- Coupez complètement vos oreilles. Coupez la peau des narines et de la bouche en effectuant des coupes annulaires.
- Guidez l'incision du nez à travers l'œil du côté approprié. Puis à travers le front jusqu'à l'oreille. Vous pouvez maintenant retirer la peau d'une partie du crâne.
- Faites une incision de la plaie tueuse - du cou à la lèvre inférieure. Retirez maintenant toute la peau de la tête.
- Après avoir fait une incision entre les vertèbres supérieures et l'os occipital, séparez la tête de la carcasse.
- Pour simplifier le retrait de la peau de la carcasse, tournez-la vers le haut.
- À partir de la coupe d'abattage, amenez le couteau à l'anus.
- Faites des coupes en forme d'anneau sur les membres - au-dessus des genoux.
- Après avoir déconnecté la peau de la poitrine et de la partie inférieure du cou, coupez la peau le long des articulations du jarret - à l'intérieur des membres. Agissez avec prudence - une carcasse avec des tendons endommagés est difficile à suspendre.
- Retirez toute la peau facilement amovible et retirez le reste avec vos mains, en coupant de l'intérieur. Pour retirer la peau du sacrum et du dos, tirez-la en même temps avec les deux mains des deux côtés.
- Après avoir fait une incision annulaire autour de la queue, retirez la peau restante.
- Éviscération. Lorsque la peau est retirée de l'avant et des côtés, coupez la poitrine avec une hache. Séparez l'œsophage et la trachée. Si nécessaire, bandez pour que le contenu de l'estomac ne coule pas. Retirez maintenant les organes internes, en faisant attention de ne pas endommager la carcasse. Procédure d'éviscération:
- Après avoir coupé le péritoine, obtenez l'estomac et les intestins.
- Sortez votre cœur et vos poumons.
- Ensuite, retirez le foie avec la vésicule biliaire.
- Peaux pliantes. Pliez la peau le long de la colonne vertébrale - avec la laine vers l'extérieur. Laisser reposer et refroidir - cela prend 2-3 heures. Pendant que la peau se refroidit, coupez la carcasse. À l'avenir, la peau peut être préservée - salée. Les peaux salées sont stockées à une température d'environ +8 degrés.
- Traitement du mascara.
- Coupez la carcasse en deux, le long d'une ligne droite imaginaire passant entre 13 et 14 vertèbres. Les coupes transversales dans les conditions d'abattage à domicile sont les plus pratiques à réaliser. Vous pouvez couper la carcasse en deux ou en quatre.
- Séparez chaque moitié ou quart des os. Retirez la viande des graisses, des fibres et des tendons.
- Séparez le cou de l'os. Dénudez, hachez et coupez en morceaux. Effectuez une opération similaire pour la bordure cervicale périnéale. Retirez l'omoplate.
- Dénudez les côtes. Désosser les os du bassin et de la colonne vertébrale inférieure, en supprimant tous les os.
- Jambes supérieures, divisées en morceaux, propres des os et des tendons. Faites de même avec la poitrine et les pattes.
- Il reste à rouler la partie inférieure des cuisses et à couper la viande sur l'humérus.
Le processus se termine par le salage de la peau refroidie et le lavage de la carcasse, elle est conservée dans une pièce fraîche à l'état suspendu - c'est pourquoi l'intégrité des tendons est si importante.
À l'abattoir
Chaque usine de transformation de viande utilise sa propre méthode d'abattage et de découpe des carcasses. Un grand avantage des usines de transformation de la viande est la stérilité du processus. Ordre d'abattage:
- Immobiliser et étourdir un animal. Le plus souvent, une décharge électrique est utilisée pour cela.
- Dans les abattoirs mécanisés et les usines de transformation de la viande, le saignement est effectué en suspendant la carcasse verticalement. Un animal étourdi est coupé longitudinalement à travers la peau et les tissus le long de la ligne médiane du cou. En bandant l'œsophage, disséquez les gros vaisseaux - où ils sortent de la cavité thoracique. Le sang s'écoule en environ 6 à 8 minutes - tandis que la carcasse se déplace sur le convoyeur, le saignement touche à sa fin. Aux usines, les carcasses se déplacent à une vitesse de 3-5 morceaux par minute.
- Carcasse exsangue, fraîche, ouverte et coupée selon GOST. Les morceaux de viande obtenus après découpe sont également suspendus verticalement.
Comment tailler de la viande de cheval?
À la maison, le cheval est abattu de façon traditionnelle pour les fermes paysannes. La coupe est effectuée de manière primitive, en violation des normes sanitaires. Pour sculpter correctement un cheval, utilisez les normes appropriées, en particulier GOST 32226-2013 «Viande. Couper la viande de cheval et le poulain en morceaux. "
Les différentes parties de la carcasse sont caractérisées par la teneur en matières grasses, osseuse, le nombre de fibres musculaires. En conséquence, leur utilisation alimentaire est différente. Avec une coupe appropriée, les différentes parties sont à peu près équivalentes en goût et en apparence.
Il existe des façons «populaires» de couper les carcasses, par exemple le kazakh:
- L'animal est coupé directement sur le lieu de l'abattage.
- Tous les os sont immédiatement déconnectés au niveau des articulations. La hache n'est pas utilisée - ils font tout avec un couteau bien aiguisé.
- Coupez la tête, puis coupez la graisse sur le cou, puis coupez le cou en morceaux.
- Les jambes sont coupées avec un couteau - également au niveau des articulations.
- Les côtes sont coupées de la crête et du sternum.
- Ils divisent les vertèbres dorsales et les divisent par la pièce.
- Passant à la partie pelvienne, ils sculptent également la carcasse le long des articulations.
Cette méthode est pratique si la viande est répartie entre les familles, si elle est séchée ou fumée. L'absence de hache vous permet d'obtenir une viande propre - sans saleté ni morceaux d'os. Cette méthode est bonne pour une ferme privée, mais pas pour l'industrie.
Dans les usines de transformation de la viande, ils fonctionnent exactement selon les GOST, divisant la carcasse en le nombre de coupes requis. Après la coupe, obtenez les pièces suivantes:
- premiers quartiers arrière;
- deuxième quart avant;
- troisième quart arrière (coupe pistolet);
- quatrième quart avant.
À son tour, chaque quartier se compose de plusieurs parties, chacune ayant son propre nom - tibia avant ou arrière, coupe cervicale, partie d'épaule, etc.
Utilisation de la peau et des os
Ne jetez pas la peau du cheval - c'est une matière première en cuir précieuse. Incroyablement durable. Les chaussures Elite sont en cuir de cheval - elles se distinguent par leur lustre spécial et leur résistance à l'usure. Également en peau de cheval:
- Sacs;
- ceintures;
- porte-clés et porte-cartes de visite;
- chapeaux - casquettes, bérets, etc.
Il n'y a pas d'os de cheval en quantité telle que leur traitement a été mis en service. Mais en principe, ils peuvent être utilisés aussi bien que des os de bétail - pour la production de farine d'os. Ce dernier va nourrir le bétail et la volaille, ainsi que les engrais.
Comment conserver la viande de cheval?
Viande de cheval - viande périssable. Il doit être stocké immédiatement après la coupe.
Les méthodes de stockage de la viande de cheval sont les suivantes:
- Geler. La viande de cheval congelée est conservée pendant environ 6 mois. Si vous conservez la viande plus longtemps, son goût et sa texture changent. Les petits morceaux sont stockés dans du papier d'aluminium. Les grands sont dans des récipients sous vide. Il est interdit de congeler la viande chevaline à plusieurs reprises. Ne pas laver la viande avant la congélation.
- Cool. La viande de cheval réfrigérée n'est conservée que trois jours. Ils le mettent au réfrigérateur en le plaçant dans des récipients hermétiques ou dans des plats émaillés. La viande hachée grossièrement est stockée mieux et plus longtemps.
- Sécher. Sous forme séchée, la viande de cheval est conservée pendant deux ans. Pour éviter que la viande séchée ne se gâte, conservez-la dans un endroit sombre et frais. Le processus de séchage commence par frotter la viande avec du sel. Puis il est séché à l'étuve à 50 ° C. La viande de cheval séchée est utilisée plus tard pour la cuisson - elle peut être bouillie ou frite.
De plus, la viande de cheval peut être récoltée pour une utilisation future en fumant et en séchant.
Races de chevaux de boucherie
Toutes les races de chevaux ne diffèrent pas par une viande délicieuse. Toute viande de cheval est, en principe, comestible, mais dans la plupart des races, la viande est insipide. Mais dans certaines races, par exemple, le kazakh, le yakout, le nouvel altaï, au contraire, il est très agréable au goût, juteux, en marbre. 220-240 kg de viande sont obtenus à partir d'un individu avec un poids vif de 400 kg.
Il existe deux types de viande de cheval - diététique et marbre, elle est reçue, respectivement, des jeunes animaux et des animaux adultes de moins de 2 ans.
Si un agriculteur veut se lancer dans l'élevage de chevaux pour la viande, il doit choisir une race adaptée à sa région. De plus, les chevaux dont la viande sera utilisée à des fins culinaires ont les exigences suivantes:
- Il est souhaitable que les animaux mènent une vie de troupeau.
- La race doit être adaptée aux conditions climatiques locales.
- Si les chevaux sont élevés à l'écurie, la préférence est donnée aux races lourdes.
- Chez les chevaux de races à viande, généralement un corps allongé et solide, des pattes courtes et trapues et un dos large.
Races de viande de chevaux:
Race | Brève description |
Yakutskaya | La race la plus robuste. Ils peuvent résister au gel sous 60 degrés. La race est utilisée comme moyen de transport, ainsi que comme source de viande et de lait. Le poids d'un cheval adulte atteint 500 kg. |
Kushumskaya | Auparavant, cette race était fournie aux régiments de cavalerie. Aujourd'hui, il est utilisé dans le domaine de la viande et des produits laitiers. La viande est très savoureuse. Parmi les différentes sous-espèces de la race pour la viande, les sous-espèces principales et massives sont le plus souvent élevées. |
Bashkir | Chevaux robustes résistant à quarante degrés de gel. La race est la viande et le lait. Le poids de la jument est de 415 kg, l'étalon de 470 kg. Rendement d'abattage - 51-55%. |
Kazakh | Race rustique avec une immunité très élevée. Rendement d'abattage maximum - 60%. La taille des animaux est de 1 m 35 cm Poids - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Concerne les races de viande et les produits laitiers. Le poids des juments atteint 500 kg. |
Adaevskaya | La race se distingue par une bonne disposition et dévotion. Poids - 420-450 kg. |
Altai | Grands chevaux obtenus en croisant des chevaux locaux avec des camions lourds. Poids - 460-490 kg. |
Le processus d'abattage est l'un des événements les plus difficiles et les plus cruciaux de la vie de l'agriculteur. Pour faire le travail efficacement, vous devez avoir des nerfs solides, un bagage de connaissances spéciales et une confiance ferme dans la nécessité d'une entreprise. Et puis tout ira bien.
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Russie. Ville Novosibirsk
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