Aujourd'hui, la majorité de la population ne prend pas de lait de vache, mais dans les supermarchés. De nombreux acheteurs ne savent pas en quoi le lait en magasin diffère du lait frais, son utilité et ce qui se passe. Nous comprendrons les types de lait et la terminologie écrite sur l'emballage.
Lait naturel
Le goût et la composition du lait donné par les vaches sont influencés par la saison, la race, l'alimentation, la santé animale et l'humeur. Un produit naturel fraîchement trai se caractérise par une teneur en matières grasses et une densité élevées. Ce produit nutritif est extrêmement sain et savoureux, cependant, il est sensible aux bactéries du lait aigre, donc il se gâte très rapidement - il devient aigre.
Le lait naturel arrive:
- Jumelé. C'est le nom d'un produit frais tout juste sorti du four. Pas de traitement thermique. Le lait frais est chaud, il conserve encore la température de la burenka.
- Entier. C'est le nom du lait, qui n'a subi aucune influence artificielle, sauf thermique. Sa structure, sa composition et sa teneur en matières grasses restent inchangées. La teneur en matières grasses du lait entier est de 8 à 9,5%. Durée de conservation courte - elle devient aigre en une journée.
Autrefois, seuls les enfants pouvaient boire du lait de vache - seul leur corps produisait du lactose, une enzyme nécessaire à la dégradation du lait. Les scientifiques pensent que plus tard, en raison d'une mutation génétique, la population adulte a acquis cette capacité.
C'est du lait entier et frais qui a des propriétés cicatrisantes. Il est cher. Mais le vendre sous sa forme brute est officiellement interdit. Lait non transformé - ébullition, pasteurisation ou stérilisation, peut être infecté par la brucellose ou la leucémie.
Afin de ne pas être infecté par des maladies infectieuses, n'achetez pas de lait sur les marchés privés auprès de commerçants privés.
Types de lait selon la transformation
La valeur nutritive du lait et même son goût dépendent de la méthode de transformation. Les tâches de l'industrie laitière dans la production de lait:
- garder un maximum de nutriments;
- détruire les agents pathogènes;
- créer des produits avec une longue durée de vie.
Pasteurisé
La pasteurisation est le traitement thermique du lait à des températures inférieures à 100 ° C. À la maison, le lait est simplement bouilli, porté à 100 ° C - ce qui entraîne la destruction de la plupart des vitamines et nutriments. La pasteurisation peut réduire la perte de nutriments en détruisant les microbes. Après traitement thermique, le lait est refroidi et conditionné. Le lait pasteurisé, placé au réfrigérateur, conserve son goût pendant 5 jours.
Les agents pathogènes les plus persistants sont les agents pathogènes de la tuberculose. Pour les détruire, le lait doit être chauffé à 80-90 ° C.
Dans l'industrie, plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées:
- Basse température - chauffez la matière première à 76 ° C.
- Haute température - jusqu'à 77-100 ° С.
La nature du produit pasteurisé peut être vérifiée par maturation. Le lait dilué avec de la «chimie» ne perçoit pas la flore du lait acide - ni le kéfir ni le yaourt ne peuvent en être obtenus.
Types de pasteurisation, en fonction de la durée et de la température de chauffage - dans le tableau 1.
Tableau 1
Type de pasteurisation | Temps de traitement | Température ° C |
Longue | 30 minutes | 65 |
Court terme | 15-40 minutes | 71-75 |
Instant | 8-10 secondes | 85 |
La pasteurisation vous permet d'économiser plus de nutriments que l'ébullition et la stérilisation. L'avantage de la pasteurisation est que le lait peut être fermenté. L'inconvénient est la faible durée de conservation. Dans un emballage non ouvert, il est conservé pendant 4 à 15 jours.
Stérilisé
Stérilisation du lait - traitement thermique, dans lequel il y a une destruction complète des micro-organismes, champignons, spores, enzymes. Le lait stérilisé peut être conservé jusqu'à 6 mois, sans conservateur.
À la maison, la stérilisation est effectuée dans un récipient rempli d'eau - le lait y est mis et bouilli pendant 30 minutes. Dans l'industrie, deux méthodes de stérilisation sont utilisées:
- En une seule étape. La température de chauffage est de 115-120 ° C. Temps de traitement - 15-30 minutes. Ensuite, les matières premières sont envoyées dans une chambre à vide, puis versées dans des emballages.
- Deux étapes. Cette méthode augmente la stérilité du produit. Ce traitement entraîne de profonds changements dans la composition et la structure du lait. Tout d'abord, l'aliment est stérilisé pendant plusieurs secondes à une température de 130-150 ° C. La deuxième étape est en cours de traitement pendant 15-20 minutes à une température de –115-120 ° С.
Avantages de la stérilisation:
- désinfection complète du produit;
- haute résistance aux bactéries lactiques;
- longtemps stocké et bien transporté.
La stérilisation entraîne une modification des composants constitutifs. La caséine est capable de résister à des températures allant jusqu'à 140 ° C, mais le lactose est détruit par un tel chauffage - du lactulose se forme.
Ultra-pasteurisé
L'ultra-pasteurisation est souvent appelée pasteurisation aseptique. La méthodologie prévoit le traitement du lait cru à des températures ultra-élevées. La durée d'exposition n'est que de 3 à 4 secondes. Température - 135-145 ° С. Ensuite, le produit est immédiatement refroidi à 4-5 ° C et versé dans des sacs aseptiques. Les avantages de l'ultra-pasteurisation:
- la destruction de tous les micro-organismes et de leurs spores;
- conservation d'une partie importante des protéines du lait;
- haute conservation de la composition en vitamines et minéraux;
- sécurité à long terme - 6-8 semaines;
Le lait ultra-pasteurisé peut être conservé à température ambiante, et avant utilisation il n'a pas besoin d'être bouilli. Étant donné que le lait a tué toutes les bactéries - nocif et utile, il ne s'acide pas même avec un emballage ouvert. Si le lait ultra-pasteurisé se gâte, il devient amer - en raison de l'oxydation de la graisse du lait. Ensuite, les protéines du lait se détériorent - elles pourrissent et le produit s'encrasse.
Ni le fromage cottage ni le yogourt ne sortiront du lait UP, mais le yogourt, si vous avez une levure spéciale, peut être préparé.
Ghee
Le lait cuit est obtenu en chauffant la matière première à 85 ° C. Exposition - une demi-heure. Il existe une autre option de chauffage - chauffage à 105 ° C avec un temps de maintien de 15 minutes. Le lait au four est un délicieux produit à saveur de noix. La couleur du lait cuit est riche en crème. Pendant la transformation, des changements importants se produisent dans la composition du lait:
- les protéines sont détruites presque complètement;
- les vitamines sont détruites;
- la fraction massique des graisses augmente.
Lors du chauffage du lait, les agents pathogènes de la tuberculose ne meurent pas!
Nouvelles technologies
Les méthodes de transformation traditionnelles présentent des inconvénients en raison desquels les scientifiques sont constamment à la recherche de nouvelles technologies pour l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, de nouvelles options de transformation du lait sont proposées:
- Ultra-violet. Les matières premières sont traitées avec un rayonnement ultraviolet, créant une couche de lait étanche à l'air et à épaisseur contrôlée. L'irradiation est effectuée dans la plage de 165-185 nm. L'épaisseur de la couche est de 80 à 120 microns. La technologie utilise la capacité du rayonnement ultraviolet à détruire l'ADN des micro-organismes - ils perdent leur capacité à se reproduire. L'industrie produit aujourd'hui des stérilisateurs légers CCM qui peuvent être utilisés dans les fermes d'élevage.
- Infrarouge L'industrie produit des appareils - des pasteurisateurs infrarouges, qui sont utilisés pour la pasteurisation du lait des vaches atteintes de mammite. Ce lait ne convient pas aux humains, mais il peut être utilisé pour nourrir les veaux. Il existe 3 groupes d'appareils - jusqu'à 300, 500-1500 et 2000-5000 l / h.
Types de lait en fonction de la normalisation et de la teneur en matières grasses
L'industrie alimentaire ne conditionne pas seulement les matières premières laitières obtenues, mais les soumet à un traitement spécial. La composition du lait, son goût, sa valeur nutritive, sa durée de conservation et d'autres caractéristiques dépendent de la façon dont le lait est transformé. Examinons plus en détail les types de lait produits par l'industrie laitière.
Normalisé
La normalisation du lait permet d'ajuster les composants de la matière première - la teneur en matières grasses et les solides. En même temps, augmentez la durée de conservation du produit.
Le lait normalisé est obtenu à partir de lait entier. Le produit est divisé en composants - lait écrémé et matières grasses. Pour obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, de la crème de lait entier est ajoutée au lait écrémé.
GOST a établi que la teneur normalisée en matières grasses laitières ne devait pas dépasser 3,5%. Le lait normalisé est conservé pendant 7 à 10 jours. Contrairement au lait entier, le lait normalisé est moins gras, il contient beaucoup moins d'oligo-éléments et de vitamines. Mais il contient des vitamines B et H, du potassium, du calcium, du phosphore - cependant, en plus petites quantités que le lait entier.
À chaque étape de la normalisation, certains équipements sont utilisés. La crème est isolée du lait entier - une partie est retirée et une partie est mélangée avec du lait écrémé, atteignant la teneur en matières grasses souhaitée. L'avantage du lait normalisé est la capacité d'obtenir la teneur en matières grasses souhaitée.
Remis à neuf
Il s'agit d'une boisson à base de lait concentré et d'eau. Utilisez de la poudre sèche ou du lait concentré. En termes de composition et de contenu calorique, le lait reconstitué est similaire au lait normalisé, mais il est peu utile, car les propriétés utiles sont perdues pendant le séchage.
Le processus de récupération du lait en poudre ressemble à ceci:
- La poudre sèche est diluée dans de l'eau chaude.
- Après quelques heures, la densité et la viscosité normales du produit sont restaurées. Les additifs et conservateurs ne sont pas mis dans la boisson.
- Le mélange de lait résultant est purifié, soumis à un traitement thermique et conditionné.
Il était une fois un produit obtenu à partir de lait en poudre sec vendu comme «lait». Après l'introduction du FZ-88 - «Règlement technique pour le lait et les produits laitiers», ces produits sont appelés «boissons lactées». C'est le nom de tous les produits obtenus en mélangeant de l'eau et du lait concentré ou condensé, du lait entier / écrémé en poudre.
Mixte
Il s'agit d'un compromis entre un produit remis à neuf et un produit normalisé. Il est fabriqué à partir des deux produits. Le lait restauré est inférieur en valeur biologique à l'analogue normalisé. Les «boissons au lait» apparaissent généralement sur les étagères en hiver, lorsque le lait entier ne suffit pas.
Sélectionner
Le lait sélectionné est de la plus haute qualité. Il a une valeur nutritive élevée, car il est fabriqué à partir des meilleures matières premières. Il n'est ni stérilisé ni séparé. Un tel produit n'est que pasteurisé, ce qui vous permet de conserver l'essentiel de son utilité.
Contrairement à la production conventionnelle, le lait sélectionné ne permet pas de mélanger des matières premières de différentes variétés. Seul du lait aux caractéristiques améliorées est utilisé - en règle générale, il provient de certains agriculteurs. Les matières premières sélectionnées ne sont pas normalisées ou mélangées avec du lait écrémé - sa teneur en matières grasses reste à un niveau naturel.
Le lait sélectionné de chaque lot peut avoir sa propre teneur en matières grasses - cela est indiqué sur l'emballage. Ces produits durent plus longtemps, car ils sont fabriqués à partir de matières premières d'une qualité exceptionnelle et avec une teneur microbienne réduite. Le lait sélectionné est beaucoup plus élevé que d'habitude. Il est indispensable dans les aliments pour bébés, il s'intéresse également aux personnes avides de consommer des produits naturels.
Autres types de lait
L'industrie laitière, essayant de répondre aux besoins et aux exigences des clients, produit différents types de lait aux propriétés uniques. Ces produits sont conçus pour un public cible spécifique ou créés à des fins alimentaires spécifiques.
Homogénéisé
Si le lait est laissé reposer pendant un certain temps, après un certain temps, la crème s'accumule sur la crème. Plus le lait est gras, plus la couche est épaisse. La graisse de lait est de petites boules. Dans la production laitière, le lait est homogénéisé - pressé, broyant des boules de graisse. Après la transformation, la matière grasse du lait est répartie uniformément dans le volume de lait.
Avantages de l'homogénéisation:
- goût du lait amélioré;
- la digestion est simplifiée.
Les citoyens sont habitués au fait que le lait a une consistance uniforme. Ils sont plus susceptibles de se méfier du processus de formation de la crème.
Recombiné
Ce produit est préparé à partir de divers composants - matière grasse du lait, matière sèche, crème, lait concentré. Les produits peuvent être préparés à partir de matières premières bon marché et de mauvaise qualité, ou des substituts dangereux pour la santé. Lorsque vous voyez l'inscription «recombinée» sur l'emballage, il vaut mieux la mettre de côté et prendre le lait avec l'inscription «normalisée».
Pour déterminer s'il y a une substance sèche dans le lait du magasin ou non, essayez-la. Une saveur artificielle de substitution indiquera la présence de poudre. Le lait non naturel est particulièrement abondant en hiver. Lisez les étiquettes sur l'emballage avant d'acheter du lait.
Sans lactose
Le lactose est un glucide du groupe des disaccharides. Dans un produit sans lactose, le glucose et le galactose sont utilisés à la place du lactose. Ce lait est bien absorbé. Pour d'autres caractéristiques, il est similaire au naturel. Il conserve le goût et la nutrition. Il contient beaucoup de protéines, de calcium, de phosphore, de potassium et de vitamines.
Protéine
Il s'agit d'un mélange de lait aigre de fromage cottage et de babeurre. Babeurre - lait écrémé obtenu par barattage du beurre. Le lait protéiné est un médicament utilisé pour le traitement et la prévention des maladies gastro-intestinales. Ils sont également nourris aux nourrissons.
Le lait protéiné est riche en vitamines B, C, H, D, PP. Il contient également de la choline, du fer, du sélénium, du molybdène, du calcium, du potassium, ainsi que des composés naturels importants pour l'organisme. La teneur en calories du lait protéiné est de 52 kcal pour 100 ml.
Fortifié
Le lait vitaminé est fabriqué à partir de normalisé entier. Des vitamines artificielles dans une certaine proportion sont ajoutées au lait naturel. Le lait enrichi d'un complexe lait-vitamines présente une composition, des paramètres organoleptiques et physico-chimiques similaires au lait entier.
Dans le lait enrichi, la teneur en vitamine C est de 10 mg pour 100 ml. Le processus de fabrication du lait enrichi est similaire à la production de lait pasteurisé. Pour réduire la perte de vitamine C, elle est ajoutée au lait après pasteurisation.
Congelé
La congélation est utilisée pour le stockage à long terme du lait. Si vous congelez lentement le lait - à une température de moins 10 ° C, les protéines du lait sont partiellement détruites. Une congélation rapide à moins 22 ° C est préférable.
La congélation réduit le nombre de micro-organismes, rend le lait plus sûr, mais la microflore n'est pas complètement détruite.
La congélation répétée du lait est exclue - il perd complètement ses propriétés et devient une boisson inutile.
Dans l'industrie, la congélation est utilisée pour stocker un produit concentré. Le lait pasteurisé, homogénéisé et condensé est emballé et congelé. La congélation vous permet d'augmenter la durée de conservation du produit et de réduire les coûts de transport.
Matière grasse du lait
Sur tout emballage de lait, sa teneur en matière grasse est indiquée, selon laquelle chaque acheteur peut choisir un produit qui répond à ses besoins:
- Non gras (non gras). Sa teneur en matière grasse n'est pas nécessairement de 0%. La teneur en matières grasses est autorisée jusqu'à 1%. Une telle teneur en matières grasses est préférée par les personnes qui, pour des raisons de santé, ne peuvent pas manger de matières grasses. Ce lait est la seule occasion de profiter des produits laitiers.
- Faible en gras. La teneur en matières grasses est de 1 à 2%. Les fabricants affirment que le produit est le plus demandé avec une teneur en matières grasses de 1,5%. Il a un bon goût et en même temps ne nuit pas à la silhouette et au corps.
- Teneur en matières grasses de 3,5%. Il s'agit de la teneur moyenne en matières grasses du lait fait maison, qui est guidée par le choix du lait dans des sacs.
- Plus de 4,5%. Ceci est un lait très gras. S'il est vendu dans un magasin, sa teneur en matières grasses est probablement artificielle - la graisse de lait collectée y a été ajoutée. Mais dans le village, vous pouvez trouver du lait naturel d'une teneur en matières grasses similaire. Il existe des races - par exemple, les vaches de Jersey qui produisent du lait, dont la teneur en matières grasses atteint 8%. Ce lait aide les patients qui allaitent - lorsque vous avez besoin d'une meilleure nutrition.
Quel type de lait est le meilleur?
Il est facile de deviner que dans le classement de l'utilité du lait, la première place est occupée par le lait maison, traites à partir de vaches en bonne santé. Si le lait fait maison est acheté sur le marché, vous ne devez pas le boire non bouilli - il peut contenir des infections, des virus et des bactéries pathogènes.
Si vous achetez du lait dans un magasin, la meilleure option est les produits pasteurisés. Il, en comparaison avec d'autres types de lait, est très utile. Mais le lait pasteurisé n'est conservé que 5 à 7 jours. Par conséquent, ceux qui font des achats dans les hypermarchés pendant une semaine, il vaut mieux acheter du lait ultra-pasteurisé.
Le lait stérilisé est conservé le plus longtemps - jusqu'à six mois. Mais en utilité, il est inférieur à pasteurisé. Il vaut mieux le prendre dans des cas extrêmes - par exemple, sur la route. Le moins utile est le lait reconstitué à base de concentrés.
Le lait sélectionné est d'une valeur particulière - c'est le produit de la plus haute qualité. Mais l'espoir de l'utilité particulière du lait enrichi n'en vaut pas la peine.
En bref sur la composition du lait
Dans la cote de consommation, le lait de vache est allé bien en avant par rapport à d'autres types de lait - jument, chèvre et buffle. Ce produit est composé de 85 à 90% d'eau. Les 10-15% restants sont une substance sèche, l'utilité et le goût du lait dépendent de sa composition. La composition du lait est indiquée dans le tableau 2.
Tableau 2
Substance | Concentration | Composition |
Graisse | 2,8-4,5% | la graisse du lait contient des acides gras essentiels - le corps humain ne les synthétise pas |
Protéine | 3,3-3,9% | caséine, lactalbumine et lactoglobuline (20 acides aminés, dont 8 irremplaçables) |
Les glucides | 3,0-5,5% | sucre, lactose |
Sel | 0,7-0,8% | sels de calcium, phosphore, potassium, etc. |
Si une personne est allergique à la caséine alpha-1, et c'est un phénomène courant, alors elle peut boire du lait de chèvre - il contient de la bêta-caséine.
La teneur en calories du lait dépend de la teneur en matières grasses:
- dans 100 ml du produit, avec une teneur en matières grasses de 2,8% - 60 kcal;
- dans 100 ml du produit, avec une teneur en matières grasses de 4,5% - 74 kcal.
Le lait contient de précieuses vitamines - A et D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, environ 50 micro et macro éléments. Malheureusement, le lait peut également contenir des substances nocives (plomb, mercure, cadmium, arsenic et autres) - elles peuvent y pénétrer avec de la nourriture.
Commentaires
Lidia Novikova, 38 ans, Dedovsk. Je ne prends pas de lait au bazar - j'ai peur des infections et je ne fais pas confiance à la propreté des vendeurs. Dans le magasin, je préfère prendre du lait pasteurisé - ils disent qu'il est plus utile que les autres. Je n'achète pas stérilisé, ça ne tourne même pas au vinaigre - ça va juste mal, comme si ce n'était pas du tout du lait.
Nikolay Evseev, 44 ans, région d'Orel. Je sais de première main comment diluer le lait dans une ferme. Ensuite, il sera dilué à la laiterie, transformé, la graisse sera expulsée, les vitamines seront détruites et tout ce qui est utile - mais cela coûtera un prix exorbitant! Par conséquent, je ne prends que du lait fait maison sur le marché - auprès de fournisseurs de confiance. Et en été, dans un arbre, nous buvons une paire du tout.
Galina Shapovalova, 46 ans, Kotelnich. J'avais l'habitude de prendre du lait pasteurisé. Elle a remarqué qu'après lui, j'ai commencé à avoir des problèmes d'estomac. J'ai décidé de changer le produit - j'ai commencé à acheter ultra-pasteurisé. L'estomac répond très bien - pas de problème après avoir consommé du lait. Consulté avec un gastro-entérologue - pourquoi cela se produit. Il a expliqué que le produit pasteurisé contient des bactéries qui provoquent des maux d'estomac, mais dans les ultra-pasteurisés, il n'y a pas de telles bactéries.
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Pour que le lait apporte de réels bienfaits à l'organisme, il doit être transformé de manière particulière. Lorsque vous achetez ce produit dans un magasin, faites attention aux inscriptions faites sur l'emballage et choisissez l'option qui vous convient à tous égards - goût, teneur en matières grasses, utilité, durée de conservation.
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Russie. Ville Novosibirsk
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